— За літо можу ні разу свині не заколоти, перед Великоднем пару раз попросять. А перед Різдвом відмовляю. Більше двох за день не розроблю, — каже 48-річний Василь Довгань, колій із села Чортория на Вінниччині.
— Хазяїну заказую великі миски під кишки й холодну воду. Раз принесли виварку на два відра, а кабанюка — 3 центнери. Треба балію й не жаліти води. Що більше, то кишки швидше холонуть. Спарені рвуться й ковбаски не буде. У воді час од часу мішаю.
Холодні кишки ріже на шматки, промиває, вивертає і ще раз миє. Чисті тонкі на ковбасу зсередини скребе тупим боком ножа. Товсті на кров'янку вивертає. Шлунок скребе зсередини, варить і обсмажує із цибулею й перцем. Так само готує тонкі кишки.
— Шлунок начиняю свинячою головою на сальтисон. Рубаю її, вимочую кров, ріжу на дрібні шматки. Сіль, перець, часник давлю і складаю в кендюх. Зашиваю і варю на малому вогні 5–6 годин. Гарячий — у друшляк під груз. Поки схолоне і стече вода — спресується. Ріж і їж, — каже 59-річна Надія Соколова із села Семирічка Вінницької області. — М'ясо й сало тепер ріжуть і в морозилку кидають, а я солила в банки. Сире їли — добріше ковбаси.
На 10 кг м'яса бере кілограм солі. Ріже шматками по 200 г, обкачує і щільно складає в 3-літрову банку. Кожен шар перекладає лавровим листом і перцем горошком. За два дні зливає розсіл і закриває залізною кришкою. Опускає в погріб. Сало обкачує в солі, скільки візьме. Утрамбовує в банки, зливає розсіл і закриває.
— Не люблю цих експериментів — картопля в кров'янці, молоко в ковбасі. Класика є класика. Шматки філе обкачую в солі, перця й коріандру не жалію. Мариную ніч і печу в духовці чи печі. На деко стелю прутики вишні. Не пригорить і набереться аромату. Для ковбаси м'ясо ріжу шматочками, а на чверть мелю сало на м'ясорубку. Розтечеться й буде м'якенька. Сіль, перець, часник чавлю, залишаю ніч постояти й начиняю. Печу кільця теж на патичках. Густенько проколюю голкою, щоб повітря виходило й не полопали. Кров'янку проколюю до випікання й під час. Кишки наливаю наполовину із запареною гречкою, тоді кров не витікає. Кіло круп на ніч заливаю з верхом окропом і накриваю. На них треба 3 літри крові. Десь стільки є в свині. Солю, перчу. Кіло сала ріжу на шматочки, трошки стоплюю й виливаю в начинку. Гречка й кров люблять сало. Не додаси — буде суха й давка.
Серце, нирки, легені й печінку переробляє на паштет. Додає окремо зварені голову й нутрощі, змелені на м'ясорубку. Обсмажену цибулю й моркву теж перемелює, щоб утворили третину до ліверу. Солить, перчить і порціями в пакетах закладає в морозильник. Паштет намащують на хліб, додають у пиріжки й вареники.
— Можна у півлітрові банки, не докладаючи на два пальці. Накрити старими залізними кришками, викласти на деко на рушник. При 200 градусах півтори години стерилізувати. Гарячим закрутити новими кришками. Стоятиме хоч скільки.
— Бабуня нарізала баняк сала й топила його. Шкварки падали на дно. Стоплений смалець лила на ковбаси й буженину. Їх викладала в емальовані відра. Все окремо. Жир покривав їх і застигав. Тоді спускала в погріб. Треба — поліз, відколупав ковбаски. Смалець брали на супи й до каш, — згадує 34-річна Олена Марченко з райцентру Калинівка на Вінниччині.
У льосі залите смальцем печене м'ясо може зберігатися рік. Але за свята з'їдають. До Великодня долежує те, що залишають спеціально.
3 
1
Коментарі