Ужин проекта 13 шефов прошел в грузинском ресторане Georgian Factory, который открылся год назад. Новым заведением руководит настоящий грузин Резо Теймуразов.
Столы украшены разрезанными кусками тыквы, гранатами, виноградом и хурмой. Все это растет в свободном доступе на родине шеф - повара. Но главным украшением стола является молочный поросенок в золотисто - медовой корочке.
Для следующего блюда "Кучмачи" шеф привез вино от своего дяди из Грузии, когда ездил к нему летом в гости.
Кучмачи это потрошки из молочного поросенка, которые обжаренные в карри и специях. Подал блюдо с мамалыгой и козьим сыром.
А вот рыбное блюдо - люля для Резо особое. Его отец возил семью в шашлычную в Батуми специально, чтобы все попробовали рыбный шашлык. Он был очень нежным и до сих пор в памяти. Для блюда использовал украинскую щуку, а вот дополняет его маринованный цвет джонджоли.
"В Грузии есть дерево, которое напоминает нашу акацию. Его цвет грузины используют в пищу. Делают блины или маринуют", - объясняет Резо.
На вкус маринованные джонджоли напоминает каперсы, а на вид больше похоже к укропу. А рыбный люля очень нежный и ароматный.
Дополняет блюдо необычный коктейль из киви, игристого вина и чачи. Легкая кислинка с пряным ароматом очень ярко дополняет вкус рыбы.
На основное блюдо из мяса шеф подает молочного поросенка с кизиловым соусом.
"В Грузии молочный поросенок это традиция. Подают на каждый важный праздник или день рождения. То же в молодости нажарил тех поросят не один десяток. В Виннице достать молочный поросенок проблемно. Пришлось уговаривать родственников жены чтобы продали нам на ужин. Те долго отказывались резать. Чтобы мясо было мягким, внутри смазал тушку аджикой. Запекается такой поросенок не менее двух часов", - говорит повар.
Подают блюдо порционно. На вкус свинина скорее напоминает курятину. Но медовая хрустящая корочка таки возвращает в реальность и напоминает, что это все-таки свинина.
Дополняет блюдо коктейль "Сакварелло", который прикрывает сушеный апельсиновый цукат. Он на вкус напоминает глинтвейн, но холодный.
После такого сытного ужина десерт подают уже упакованным. Это чурчхела с настоящими грецкими орехами в тыквенном глазури и тыквенная конфета, которая дополняет осеннее настроение шефа.
"Самый традиционный десерт в Грузии - чурчхела из виноградного сока. Но поскольку осень и у нас тематически есть в блюдах тыква, хотелось подчеркнуть это настроение и мы изменили десерт и приготовили подливу из тыквенного пюре. Я делал все с пюре и муки. Лишь десерт готовил за сутки до ужина. Орехи нанизал на ниточку и потом поливал тыквенным пюре со специями до полного застывания. В конце нитку вытащили. Побоялись, что гости не знают это блюдо и могут откусить с ниткой. А вот для тыквенной конфеты использовали печеная тыква и тыквенные зернышки, которые покрыли ароматным шоколадом, - говорит шеф.
В конце шеф признается, что грузинские блюда очень нравятся винничанам. Самые любимые хиникали и хачапури. Он уже и со счета сбился, сколько этих блюд приготовили за год. А недавно в заведении внедрили детские и взрослые мастер - классы по приготовлению грузинских блюд.
"Недавно был мастер - класс для женщин по приготовлению хиникали. Вы бы видели, как взрослые радуются на этих встречах. Они сами готовят и тесто и начинку. Гостей угощаем вином и наливками собственного производства", - добавляет Резо.
В Виннице проходит второй проект "13 шефов". Участниками являются повара: Борис Сыченко ("Ренессанс"), Сергей Марковский ("Люди Fusion Place"), Лилия Шумло и Александр Огородник ("Dioscuri", Хмельницкий), Андрей Паньковский ("Red Zeppelin"), Александр Яворский ("Брама", Хмельницкий), Виктор Палевський ("Батискаф"), Резо Теймуразов ("Georgian Factory"), Александр Авдеев ("Churchill-Inn"), Михаил Яровой ("Шпигель", Хмельницкий).
6 
1
Комментарии