Хуссам Аль Ямани приехал в Украину год назад, спасаясь от войны Ливана с Сирией. В Киеве на Подоле открыл ресторан ливанской кухни "Ин муд".
- Я за 20 лет в сирийской столице Дамаск стал старшим архитектором. Достиг всего, чего хотел. Вернулся к хобби - кулинарии. Готовлю с детства, а теперь это стало работой, - рассказывает. - Ливанская кухня полезна, потому что все свежее, без примесей. У меня нет заготовок. Все делаю, как только заказали.
Готовит традиционный сирийский салат фатуш.
В некоторые блюда добавляем фиолетовые и бурые продукты - гранат или вишню. Полезные и придают пикантности. Даже кресла в ресторане темно-фиолетовые, под гранат.
На порцию режет мелкими кубиками огурец, красный сладкий перец и помидор. Также 150 г капусты. Капустный лист ставит тарелку боком, чтобы был похож на открытую раковину. Засыпает в него и перемешивает порезанные овощи.
- Для вкуса вливаю чайную ложку яблочного уксуса и столько же гранатового соуса. - Его делает сам. Не видел такого в магазинах или на базарах Киева.
- Выжимаю из гранатов сок, чтобы был 1 литр. Перемешиваю с килограммом сахара - это 50 на 50. Добавляю в кастрюлю сок трех лимонов, всыпаю чайную ложку соли. Варю на малом огне около часа, время от времени помешивая. Как остынет, лью в блюда. Водой не разбавляю.
Всыпает щепотку сушеной мяты, еще раз перемешивает. Разрезает пополам гранат. Выбрасывает в мусор.
- Нет, этот не подойдет. Слишком бледный. Надо глубоко-красного цвета. У того насыщенный вкус, и он полезный.
С нового граната выбирает горсть зернышек, посыпает ими салат. Края тарелки украшает мятой и подает.
Предлагает попробовать кебаб караз. Его жарят с вишневым вареньем.
- На килограмм говяжьего фарша крошу 250 граммов лука. Все перемешиваю, солю, перчу. Леплю пухленькие полоски сантиметров по 8 длиной. В Украине привыкли делать кебаб по турецкому рецепту. Фарш смешивают только с луком. А мы добавляем и петрушку. Но не на этот раз, потому что в варенье не подойдет.
Разогревает на сковороде чайную ложку масла. Жарит кебаб 7 мин. Трижды переворачивает.
- На восьмой минуте вливаю четыре столовых ложки вишневого варенья, добавляю щепотку корицы для нежного пряного аромата. Жарю еще около 3 минут. Перемешиваю, чтобы фарш вобрал сладость. Выкладываю на тарелку, поливаю зажаркой.
Готовый кебаб украшает зеленью петрушки, по бокам кладет кешью. Посыпает кедровыми орешками.
Шашлык маринуют в йогурте
- Настоящий восточный шашлык маринуют дольше, чем пару часов. Мясо порежьте и положите в холодильник, - рассказывает шеф-повар Хуссам Аль Ямани. - Через 2 часа посыпьте солью и перцем, затем оставьте в холодильнике еще на 2 часа. Заливает йогуртом и не трогает до следующего дня. - Лишь тогда жарьте. Мясу нужно больше времени, чтобы впитать приправы, и меньше - чтобы впитать йогурт. Но такое ожидание оправдано. Блюдо будет и пряная, и мягкая.
3 
1
Комментарии