Туристи замовляють домашню ковбасу і горілку

5

Львів'янка, закінчила місцевий технікум громадського харчування. Спеціалізується на українській, польській, віденській кухні, працює із м'ясними стравами за старими рецептами.

— Нещодавно на книжковому базарі біля пам'ятника Федорову купила дві кулінарні книжки 1938 і 1958 років. Одна про старовинні рецепти польської кухні, друга — довоєнного Львова. У ресторані намагаємося відродити стародавню галицьку кухню. Прошу колег розпитати старших родичів про рецепти їхніх батьків, особливо м'ясних страв.

Найпопулярніша страва нашого ресторану — "Шніцелянка".

Це теляча вирізка, панірована у білих сухарях.

Секрет — правильно підібране м'ясо. Можна брати лише із внутрішньої частини стегна молочного теляти. Шматок як дві великі долоні, грам 200–300. Гострим ножем треба зробити надрізи навхрест по всій довжині, це усуне волокна і зробить страву м'якшою.

Працював у донецькому "Донбас Паласі" та столичному готелі "Опера". Готує страви європейської, української кухонь.

— В Україні є проблеми щодо постачання делікатесів, морських сортів риби, морепродуктів, екзотичних фруктів. Деякі продукти просто неможливо дістати. Часто обслуговуємо іноземних туристів. Європейці одразу замовляють українські борщ, вареники. За день-два просять страви європейської кухні — пасту, різото, карпачо. Вона їм більше звична. Кілька днів тому у нас зупинявся принц Данії Фредерік. Побажав швидкий бізнес-ланч — легкий салат, суп-гаспачо. Поїв швидко, поспішав на зустріч, але похвалив.

Народився у Києві. Закінчив столичне професійно-технічне училище, стажувався у Відні, Празі. Спеціалізується на європейській та українській кухнях.

— Мої клієнти найбільше люблять вареники з гусячим м'ясом, картоплею і підливкою із білих грибів. Порція коштує 65 гривень. Рецепт мій, але вдосконалила його теща власника закладу. Підказала, яким має бути тісто, аби при заморожуванні не втратило смак. Цей секрет кілька разів хотіли в мене купити. Не продам ні за що, — сміється. — Коли стажувався у Чехії, вкрав ідею шоу-десерту. Кухар виходить до гостей із візком, на якому лежить велике скло чи дзеркало, розкладає різні фрукти, десерти, малює по склу шоколадом. Клієнтам подобаються такі дійства. Вдома не готую нічого, не маю часу на це. Як несподівано приходять друзі, готую із продуктів із супермаркету швидкі салатики, інколи шашлики, стейки.

Грузин. Спеціалізується на кавказькій кухні.

— М'ясо у нас тільки свіже, мікрохвильовок навіть не купуємо, штучними сумішами приправ не користуємося. Буває, що клієнти, які були у Грузії, спробували, наприклад, місцевий стейк чи шашлик. І починають мені доводити, що я не так готую. Тут я готовий сперечатися. Грузія невелика країна, але в кожному регіоні готують по-різному, навіть в кожному дворі. Варіантів приготування шашлику із баранини — десятки. Я, наприклад, 3–4 години мариную м'ясо в білому вині, додаю цибулю і сухий чебрець.

Львів'янин, закінчив вище кулінарне училище №28. Основні напрямки кухонь — українська, французька, японська.

— Готую добре, бо це моє покликання, — усміхається. — Для туристів варю класичний український борщ із пампушками, солянку, вареники, картопляники. Замовляють домашню ковбасу, страви із кролика під грибними соусами, заливний язик, сало. Зазвичай беруть до цього горілку. Львів'яни, навпаки, люблять європейську та японську кухню. Мої фірмові страви — "Маринована телятина із сирними кнелями з сиру "Філадельфія" та "Морепродукти, смажені на грилі з базиліком і часником".

Часто клієнти замовляють страву, якої нема в меню. Називають мені деякі інгредієнти, пояснюють, яка страва має бути на смак. І я готую. Якось замовили сьомгу під медовим соусом та сома із лимонним соком і медом.

×