Иностранцы просят провезти сало
- Украинская кухня - разнообразная. В каждом регионе есть свои предпочтения. Есть элементы кухни народов, живших по соседству. В Одессе популярны еврейские блюда. В Крыму кулинария подобна татарской, на Западной Украине - польской. А на Донбассе и Луганщине напоминает греческую, там было много их поселений, - говорит столичный повар 45-летний Александр Абрамов, финалист кулинарного шоу "Мастер шеф профессионалы".
- Обобщить вкусовые предпочтения украинцев сложно. Даже национальный борщ отличается. Бабушка с Полтавщины варила его со свекольным квасом и жареными карасями. В Западной Украине его готовят с грибами, копченым салом и грушей.
Какие есть стереотипы относительно украинской кухни?
- Иностранцы узнают Украину прежде всего через кухню. Заказывают борщ, сало и вареники. Когда общаюсь с людьми из других стран, всегда просят привезти за границу наше сало. Говорят, у нас оно вкусное.
Как изменилась наша кулинария за последние десятилетия?
- В советский период украинской кухни в ресторанах в чистом виде не существовало. Дома готовили традиционные блюда - борщ, вареники или голубцы. Сейчас в заведениях клиенты хотят попробовать что-то новое, более легкое и интересное. Все перешли на легкую пищу, следят за калориями. Еще 10 лет тому назад у нас мало кто слышал о спарже. Теперь ее выращивают в Украине и считают нашим продуктом. Так же с устрицами и улитками. Уже есть фермерские хозяйства. Это положительная тенденция. Украинская кухня не стоит на месте, заимствует многие западные технологии приготовления.
Прогнозы на будущее зависят от спроса. Много ресторанов закрыли из-за пандемии. Если правительство начнет хоть немного спонсировать украинских кулинаров, о нашей кухне узнают в мире. Надо их поддерживать, чтобы могли выезжать на престижные международные конкурсы. Следует готовить участников, как это делают другие страны. У нас это происходит на энтузиазме поваров.
В позапрошлом году в Украине появилось искусственное мясо. Мы готовы к таким новинкам?
- Мы с коллегами прогнозировали, что оно в Украине ненадолго. Имеет специфический вкус, в несколько раз дороже чем настоящее. Исчез ажиотаж, который был в начале. Украина хоть и готова к гастрономическим новинкам, но весьма ограниченно. Украинцы довольно консервативны, в повседневной жизни на 80 процентов едят домашние блюда.
С какой кухней можно сравнить украинскую?
- Подобна итальянской. Такая же простая, понятная, сытная, калорийная. Готовится из обычных продуктов, которые можно купить в супермаркете. Как и у итальянцев, есть много блюд из теста.
Какие пять блюд могут сделать нашу кухню популярной за рубежом?
- Два года работал в заведении Словении. Для меня было открытием, что среди первых блюд популярным был борщ. Вареники тоже могут сделать украинскую кухню известной. Особенно из разного теста и начинок. Также - банош, который готовят на Западной Украине. А полтавские галушки и львовский сырник могут составить достойную конкуренцию популярным зарубежным блюдам.
Наша кухня пополняется авторскими блюдами. Как долго создается новый рецепт?
- Авторского права как такового в кулинарии не существует. Хотя есть случаи, когда кто-то пытается рецепт защитить торговым знаком. Но у нас это не работает. Авторский рецепт может создаваться от нескольких часов до нескольких лет. Бывает, "нарисую" в голове какое-то блюдо, но не получается ни с первого, ни с десятого раза. Откладываю рецепт. Могу вспомнить о нем через год или больше. Рецептуру профессиональной кухни описываю как можно подробнее. Если готовлю дома, делаю все на глаз.
2 
1
Комментарии