Житель Смилы 31-летний Сергей Мартынюк выкупил у местного завода продтоваров цех по производству кваса. Варит и поставляет напиток торговцам Черкасс, Звенигородки, Канева, Чигирина. Оптовики приезжают собственным транспортом. У предпринимателя 10 точек в Смиле.
На пороге цеха слышится опьяняющий запах ржаного хлеба. Металлические емкости блестят, как зеркало.
— Сейчас дам попробовать квасу, — открывает крышку холодильника технолог 25-летняя Оксана Вовк. Зачерпывает мерной литровой кружкой коричневый напиток, переливает в чашку. За миг та покрывается росой. — 5 градусов тепла. Пейте по чуть-чуть, иначе горло схватит.
Оксана Вовк по специальности повар-кондитер. Вместе с напарницей работает посменно, через сутки. Производственный процесс не прекращается ни на миг. За сутки могут изготовить до 30 т кваса. В жаркие дни именно сколько заказывают торговцы. Товар берут утром, отгружать начинают с четырех часов.
Подъезжает автомобиль с бочкой. Изнутри емкости обрабатывают паром, — опускают в люк шланг. В бочки наливают столько, сколько люди выпивают за день. Вчерашний квас не продают.
Семь лет назад Сергей Мартынюк стал предпринимателем. Организовал в Смиле четыре точки по продаже кваса. Напиток брал в Черкассах. Потом арендовал на Смилянском заводе цех.
Раньше здесь производили сладкий напиток "Капитошка". Но он стал нерентабельным. Мартынюк вложил в модернизацию оборудования 250 тыс. грн. Поставил три новых холодильника вместимостью по 5 кубометров, провел нержавеющие итальянские трубы.
— Во времена Союза выбор был маленьким, и не знали, что такое конкуренция. А теперь по-другому. Нужно держать марку, потому что прогоришь, — говорит бизнесмен.
Квас здесь готовят по традиционному рецепту, без химических добавок. Квасное сусло — темно-коричневую жидкость, по густоте похожую на свежий липовый мед, — берут на Бершадском спиртозаводе в Винницкой области. Привозят бочками. Через несколько фильтров глубокой очистки вода течет в пятикубовые бродильные емкости. Оксана Вовк из шланга наливает туда сусло — 25 л на тонну воды. Для такого количества жидкости необходимо 150 граммов дрожжей и 60 кг сахара. Последний вливают частями в виде сиропа. Его варят в котле по принципу водяной бани, чтобы не пригорел.
Термометр на котле показывает 140°С. Через несколько минут из-под его начинает скапывать конденсат.
— В водяной бане давление 4 атмосферы, — объясняет Оксана. — Только при таком давлении можно дать нужную температуру.
Сироп готов через 15 мин. Технолог включает компрессор, который перекачивает жидкость в бак для запаривания. Сюда уже набрано и тоже паром нагрето до 30°С воду. Компрессор охлаждается водой. Оксана говорит, что сразу нужно добавлять замоченные в теплой воде дрожжи. После этого закрываем емкость крышкой и ожидаем, пока запарится напиток. Потом он по трубам попадет в холодильник.
— Переоценить квас по полезности трудно, — наливает еще по чашке хозяин. — Бактерии очищают организм, нормализуют роботу желудка, кишечника. Сейчас все в магазинах неживое, с антиоксидантами. Кваснины не хватает, живой еды. Сына, 8-летнего Назара, 2-летних близнецов Андрея и Дениса приучаю к квасу сызмальства.
Квасное сусло при температуре 15–20°С и на свежем воздухе сохраняется год. Изготавливают его из пшеницы, ржи и ячменя. Часть зерна проращивают. Смесь жарят, перемалывают и уваривают при температуре 60°С, чтобы не погибли нужные бактерии.
Сегодня сусло в Украине изготавливает лишь Бершадский спиртозавод. Киевский завод солодовых экстрактов несколько лет назад закрыли.
Литр напитка из бочек продают по 3,5 грн. Мартынюк оптом отпускает по 2 грн. Цех работает с 15 мая по 15 сентября. В дождливый или прохладный летний день реализация резко сокращается. Сегодня квас из живых бактерий изготовляют в Смиле, Умани и Христиновке. В Верховной Раде несколько лет пытаются запретить называть квасом напитки, сделанные из порошковых концентратов.
3 
1
Комментарии